【風(fēng)險預(yù)警】冬季餐飲食品安全風(fēng)險預(yù)警

一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化預(yù)防措施

餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全的責(zé)任主體，其法定代表人（負責(zé)人）或?qū)嶋H控制人是食品安全第一責(zé)任人，要嚴格按照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)的法律、法規(guī)和規(guī)范進行依法經(jīng)營，規(guī)范加工制作，在餐飲經(jīng)營中應(yīng)認真做好以下工作：

一是嚴把原料采購關(guān)。嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品采購索證索票、進貨查驗等管理制度，不采購（使用）腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻雜摻假、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等食品（材）加工制作食品。

二是嚴把人員健康關(guān)。所有從業(yè)人員都應(yīng)持有效的健康證明上崗，從事直接入口食品的從業(yè)人員一定要穿戴清潔衛(wèi)生的工作服（帽），規(guī)范佩戴口罩；凡患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)將其調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

三是嚴把場所環(huán)境關(guān)。對后廚和就餐場所、設(shè)施設(shè)備、公共接觸物品（如水龍頭、門把手等）及工用具、餐飲具等進行全面清潔和消毒。加強后廚防鼠、防蠅、防蟲、防塵管理，保持空氣暢通。

四是嚴把餐飲具消毒關(guān)。加工制作用餐（用）具、砧板、容器應(yīng)生熟分開，所有餐飲（用）具使用前應(yīng)嚴格落實清洗消毒措施，定位保潔存放，且用前消毒，用后洗凈。

五是嚴把制作過程關(guān)。所有食品原料應(yīng)用流動的潔凈水多次清洗，去除細菌和農(nóng)藥殘留。按照規(guī)范要求進行加工操作，確保熱食燒熟煮透，供餐時食品中心溫度達到70℃以上。加工制作涼菜必須專間專人操作，符合專間操作規(guī)范，制作好的涼菜應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，嚴格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染?？刂剖称芳庸た偭俊⒓庸囟群蜁r間，貯存食品應(yīng)及時冷藏或熱藏，應(yīng)盡量縮短食品存放時間。各類學(xué)校不得制售冷飲、涼菜。餐飲經(jīng)營單位嚴禁購進、貯存、使用亞硝酸鹽。

六是預(yù)防集體聚餐過程中食物中毒。學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)、機關(guān)企事業(yè)單位、建筑工地食堂及承接“謝師宴、升學(xué)宴、紅白宴席”的餐飲服務(wù)單位等涉及集體用餐和自辦宴席的，要保持操作加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，操作人員身體健康；要嚴格執(zhí)行集體用餐管理制度，嚴把原料采購、加工、貯存關(guān)，及時清理過期食品原料，嚴防變質(zhì)食品引發(fā)食物中毒。禁止烹調(diào)加工四季豆類、發(fā)芽或青皮土豆、鮮黃花菜、野生菌等高風(fēng)險食品。各餐飲單位要注意加工方法，餐飲用具要嚴格清洗、消毒、保潔，食物留樣應(yīng)保存48小時以上，確保消費者餐飲食品安全。

七是謹慎采購使用進口冷鏈?zhǔn)称?。餐飲服?wù)提供者要謹慎購買、處理、貯存和使用進口冷鏈?zhǔn)称罚少彆r要認真查驗進口冷鏈?zhǔn)称肥欠裼泻ｊP(guān)報關(guān)證明、檢驗檢疫證明、消毒證明、核酸檢測證明、追溯碼（即四證一碼），無“四證一碼”的一律不得購進使用。

二、廣大市民應(yīng)增強餐飲食品安全自我保護意識

廣大市民在日常生活中要注意以下事項：

（一）要正確選購食品。購買食品要仔細查看廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，盡量選擇新鮮的食物，不購買“三無”及過期食品；不采購未經(jīng)檢疫檢驗的肉類或死因不明的畜禽類和水產(chǎn)品；不購買路邊“無證”攤販?zhǔn)圪u的熟肉、涼拌菜、涼皮等熟食以及攤販自制的刨冰、冰水、果汁等冷飲。街頭購買熟食一定要到證照齊全和具備冷藏設(shè)施的超市或零售店購買，購買時要觀察其色澤、氣味，盡量少購路邊攤販出售的自制熟食、涼拌菜、豆制品等。

（二）要科學(xué)加工食品。合理膳食，提倡“現(xiàn)買、現(xiàn)做、現(xiàn)吃”，食物燒熟煮透；隔餐和隔夜的熟食品必須徹底加熱后再食用；做好餐具的清洗消毒，生熟食餐具要分開使用，避免交叉污染。富含蛋白質(zhì)如肉、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品等要燒熟煮透；四季豆類食品要翻炒均勻、煮熟、燜透；豆?jié){須充分煮沸后食用；加工好的熟食應(yīng)當(dāng)在2個小時內(nèi)食用，超過2個小時食用的，要充分加熱后方可食用；不吃或少吃生食水產(chǎn)品；加工涼拌菜的蔬果一定要洗凈消毒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

（三）要正確貯藏食品。嚴格控制食品的儲存條件十分關(guān)鍵。食品原料存儲場所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)、干燥、避免太陽直曬；堆放時應(yīng)隔墻離地10厘米以上。需要冷藏或冷凍的食品，購買后盡快放入冰箱保存，避免在室溫暴露時間過長導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。冰箱內(nèi)存放食品不宜過滿，要定期除霜，儲藏食品要做到葷素、生熟分開，避免交叉污染。蔬菜、水果類食品宜冷藏保鮮，與生肉、生魚等要分開保存。聽裝、瓶裝、罐裝、利樂紙盒、真空包裝等包裝食品，即開即用，開啟后應(yīng)及時密封冷藏且不宜久存。烹調(diào)好的食物室溫存放時間不要超過2小時；剩菜、剩飯等要及時冷藏，冷藏時最好用保鮮膜密封，冷藏時間不宜超過24小時，再次食用前要徹底加熱，并確認無變質(zhì)后方可食用。

（四）外出就餐時，請選擇持有效《食品經(jīng)營許可證》且量化等級較高的（量化標(biāo)識為“大笑”或“微笑”臉譜）飯店就餐。網(wǎng)上訂餐時，注意查看商家食品安全檔案，盡量選擇有資質(zhì)的商戶訂餐。不在無證攤販處就餐或購買食物，不食用來歷不明的食物，不吃感官性狀異?；蛭礋熘笸傅牟穗?；謹慎食用生食海產(chǎn)品、沙拉、涼拌菜等高風(fēng)險食品。就餐時盡可能使用公筷公勺，倡導(dǎo)分餐制，合理點餐，杜絕浪費。

（五）要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。要講究環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。注意家庭室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。不喝生水、不吃生冷食物，飯前便后洗手，保持室內(nèi)空氣流通。

三、加強應(yīng)急處置，暢通報告渠道

各餐飲服務(wù)提供者一定要加強應(yīng)急防范措施，及時報告餐飲服務(wù)食品安全信息，增強對重大飲食安全事故的防范、處置能力，對可能發(fā)生的飲食安全事故要做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早控制；消費者應(yīng)減少或避免群體性聚餐，杜絕舉辦超接待能力的聚餐。一旦發(fā)生食物中毒，要立即到附近的正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)進行救治，以免延誤病情；同時應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)施設(shè)備和現(xiàn)場，并立即向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理及衛(wèi)健部門報告。